Hierin moet een onderscheid worden gemaakt. In het algemeen geldt dat hoe meer een voedingsmiddel wordt bewerkt, hoe groter de waterfootprint wordt, omdat er meer grondstoffen in het eindproduct worden gestopt. Het water dat wordt gebruikt om deze grondstoffen te produceren, wordt “geconcentreerd” in de LCA-berekeningen van het eindproduct. Dierlijk voedsel is niet automatisch slechter dan plantaardig voedsel, vooral omdat het afhangt van waar het voedsel is geproduceerd. Zolang er voldoende neerslag valt, het zogenaamde groene water, hoeft er bijvoorbeeld niet kunstmatig te worden beregend, waardoor het zoetwaterverbruik daalt. Wat de Duitse koemelk betreft, hoeft deze met een waterverbruik van 3 tot 22 liter gedurende het productietraject, niet persé te wijken voor het plantaardige alternatief, of voor peulvruchten en plantaardige oliën. Ter vergelijking: bij de gemiddelde dagelijkse consumptie van 0,1 liter koemelk in Duitsland, zouden we volgens de nationale voedselconsumptiepeiling, ook één keer meer of minder onze handen kunnen wassen, meer water zit er niet in.
Het idee om melk te vervangen is niet nieuw. Al in 1893 werd in Duitsland de eerste “plantaardige kindermelk” geproduceerd op basis van amandelen, noten en suiker. Echter: noch qua samenstelling, noch qua voedingswaarde of verwerkingsmogelijkheden waren deze plantaardige producten een echte vervanging. Er waren voor de productie alleen geen koeien nodig. Dat is dan ook het belangrijkste argument voor mensen die een vegan dieet volgen en dus helemaal geen voedsel van dierlijke oorsprong gebruiken. Melkproductie is niet noodzakelijk verbonden met dierenleed. Nog een voordeel: herkauwers concurreren niet met ons mensen omdat ze gras kunnen verteren. Wat het klimaat betreft, draagt methaan uit de magen van koeien volgens een nieuwe evaluatie van de universiteit van Oxford ook niet bij tot de opwarming van de aarde als de veestapel gelijk blijft of afneemt, omdat dit methaan deel uitmaakt van de natuurlijke koolstofcyclus. De melkproductie kan dus een bouwsteen zijn van een regeneratieve landbouw die ook het klimaat beschermt.
Net als de vleesproductie neemt ook de productie van melk wereldwijd toe. De vraag stijgt, vooral in China. Het aandeel melkalternatieven op zich groeit met dubbele cijfers en komt wereldwijd zelfs uit op een marktaandeel van vier procent. In vergelijking met de omzet van de gehele melkmarkt is het in Duitsland echter nog steeds minder dan één procent. Hoewel melkalternatieven voor sommige bedrijven een lucratieve niche vormen, zijn ze niet bruikbaar als grondstof voor de kaasproductie en kunnen ze niet concurreren in het voedingswaarde. Het is waarschijnlijker dat beide producten op de lange termijn naast elkaar zullen blijven bestaan.
“Melk en zuivelproducten zijn volgens de Duitse nationale consumptiepeiling goed voor de dagelijkse inname van 10 tot 50 % van de meeste voedingsstoffen.”
In Duitsland gebruiken we ongeveer 255 gram melk en zuivelproducten per dag. Het Duitse voedingscentrum beveelt zelfs tot 310 gram aan. Zo zit er 250 gram melk in een kwart liter consumptiemelk, 250 gram yoghurt of 25 gram harde kaas. Melk en zuivelproducten zijn volgens de Duitse nationale voedselconsumptiepeiling goed voor de dagelijkse inname van 10 tot 50 procent van de meeste voedingsstoffen, wat de gezondheid meer ten goede komt, dan schaadt.
We hebben in Duitsland nog potentieel om de voeding te optimaliseren als het gaat om duurzaamheid. Volgens het Planetary Health Diet, dat de gezondheid van mens en planeet moet garanderen, zelfs bij een wereldbevolking van 10 miljard mensen , zou ons dieet er in Duitsland als volgt uitzien: de vleesconsumptie halveren, iets minder sterk bewerkte graan- en zuivelproducten, minder suiker en frisdranken. In plaats daarvan, meer groenten en peulvruchten. Volledig afzien van vlees is niet nodig.
Na in Giessen, San Diego en Madison te hebben gewerkt, promoveerde voedingsdeskundige dr. Malte Rubach aan de Technische Universiteit van München op een onderzoek naar koffie. Hij is een veelgevraagd expert als het gaat om levensmiddelen, voeding, duurzaamheid en innovatie. Zijn werk is gepubliceerd in internationale tijdschriften en vakliteratuur, maar ook in consumentenmedia zoals The New York Times en Folha de S. Paulo. Als auteur van boeken schreef hij onder meer 88 Ernährungsmythes – Was Sie über Ihr Essen wissen sollten, (88 mythes over voeding – wat je moet weten over je eten) uitgegeven door Knaur MensSana HC.