De lange weg naar het perfecte product
Van idee tot finetuning: elk nieuw product wordt tot in de kleinste details gecontroleerd door de ontwikkelaars. Met verrassende obstakels
De productontwikkelaars van de DMK Group staan aan het begin van de ontwikkeling van nieuwe smaken, goederen en variëteiten. In hun laboratoria wordt dan ook de richting bepaald. Hier is ruimte voor creativiteit, diversiteit - en experimenten. Bij sommige producten duurt het weken en maanden om het ideale recept te vinden. De productontwikkelaars hebben in de toepassingskeuken gaandeweg variatie op variatie getest op samenstelling, houdbaarheid, geschiktheid voor massaproductie en natuurlijk de smaak totdat de winnaar van deze interne afvalwedstrijd werd aangewezen: het artikel dat uiteindelijk op de markt wordt gebracht. De manier waarop er zelden lineair is en zit steeds weer vol nieuwe uitdagingen. En dat hoewel sommige producten al jaren op de markt zijn.
Dankbare koks
Gelatine, dat meestal wordt verkregen van varkens en runderen, is een veelgebruikt keukenhulpmiddel als stabilisator voor een breed scala aan producten. Hij is echter niet meer beschikbaar voor vegetarische gerechten, daarom kwam men in Zeven op het idee om een duurzame vegetarische zure room te ontwikkelen zodat ook vegetariërs kunnen genieten van bepaalde tarte flambées of pizza's. Het DMK-team verlaagde het vetgehalte van conventionele zure room van 24 naar 18 procent en bereikte zo een product dat zelfs zonder gelatine een grote stabiliteit heeft. De feedback van de koks was volkomen positief. Naast het feit dat deze zure room ook geschikt is voor vegetarische producten, scoort hij ook met bijzonder goede spreidingseigenschappen.
Probleem klimaatverandering
Carrageen is een belangrijke stabilisator die al jaren in producten als room en mixmelkdranken wordt gebruikt. Desondanks hebben Axel Mehrtens, productontwikkelaar, uit Zeven en zijn team ergens verschillen in de aard van dit melkadditief vastgesteld, dat uit rode algen wordt verkregen. De reden: als gevolg van klimaatverandering is de temperatuur van de oceanen gestegen. De algen hebben zich door de jaren heen aangepast aan de nieuwe omstandigheden. De grondstof is veranderd en er zijn knelpunten bij deellevering.
Minder is meer
Suikerreductie is in de productontwikkeling is een grote trend. Maar hoe behoud je de originele smaak? Het voorbeeld van MILRAM's "FriesenDrink" laat zien hoe creativiteit en knowhow van productontwikkelaars dergelijke complexe problemen kunnen oplossen: minder suiker behoeft niet minder zoet te betekenen.
Het team van Zeven heeft een proces geïntegreerd waarbij lactose wordt afgesplitst. Melksuiker is een zogenaamde dubbele suiker waarvan de afbraak in glucose en galactose resulteert. In combinatie smaken deze twee enkelvoudige suikers echter zoeter dan de dubbele suikerlactose. Op deze manier kon de toevoeging van tafelsuiker worden verminderd. Missie geslaagd.
Kruiden alleen voor koks
Toen in 2017 een sour creme in een emmer van vijf kilo op de markt zou komen, was de productontwikkeling in kannen en kruiken qua recept en smaak. Zelfs de productfoto's van de nieuwe kruidencrème waren al genomen. Maar toen kwam de feedback van de koks: ze wilden zelf kruiden toevoegen en maakten bezwaar tegen een product dat al gekruid was.
Het recept kon aangepast worden, maar voor de productfoto's was een creatieve oplossing nodig. De kruiden op het laatste moment eruit gephotoshopped. Uiteindelijk kwam er een zure room op de markt die goed smaakte - en toch een beetje anders leek dan de originele productafbeeldingen.
Veganistisch? Dacht van niet!
Fruchtgrütze is een door en door veganistisch product - zou je denken. Maar als je goed kijkt, zie je de uitdaging. Om de grutten rood te kleuren is vaak de kleurstof karmijn nodig. Het is afkomstig van de cochenilleschildluizen, en dus een klassiek dierlijk product. Daarom worden andere, veelal minder effectieve, kleurstoffen gebruikt voor veganistische artikelen.
