So schmeckt die Zukunft

Für Thomas Behrens, Betriebs- und Küchenleiter bei einem großen Catering- Unternehmen, ist die Sache klar: In Zukunft wird sich bei der Ernährung alles um die Themen Nachhaltigkeit, Verpackungen, Tierwohl und Gesundheit drehen. Gemeinsam mit seinen Kollegen Khaldun Saidavi, Ralph Sommer und Ralf Opitz ist er Teil des 30-köpfigen MILRAM Köche -Teams. Dank ihrer unterschiedlichen Backgrounds – sie kochen unter anderem für Luxushotels, Kantinen, Bildungszentren – ist ihre Expertise eine tragende Säule bei der Forschung und Entwicklung neuer DMK-Produkte für den breiten Markt. Hauptaugenmerk dabei: die Einsatzpotentiale in Restaurants und Kantinen. Vier Mal im Jahr schickt ihnen DMK Frischeboxen mit neuen klassischen und veganen Lebensmitteln, die sie dann auf Verarbeitung, Geschmack, Portionierung, Verpackung und Verwendbarkeit hin prüfen. Das Feedback wird bei analogen und virtuellen Meetings besprochen und ausgewertet. Die Ergebnisse liefern wichtige Informationen für Forschung & Entwicklung, Marketing und Vertrieb. Die vier Top-Köche sind sich einig: an Vegan kommt niemand mehr vorbei. „In der Universitätsmensa Bremen werden 30 Prozent mehr vegane oder vegetarische Gerichte verkauft als klassische“, beschreibt Ralf Opitz die Situation an seinem Arbeitsplatz. „Die Essgewohnheiten haben sich in den letzten Jahren komplett verändert.“ Khaldun Saidavi, Küchenchef in einem Bildungszentrum, ergänzt: „Auch die Themen Allergene, Fett- und Zuckerreduktion werden immer größer“.

Die wichtigste Aufgabe für die vier Köche? Die neuen MILRAM Produkte sollen gesund und lecker sein. Früher hätten insbesondere vegane Gerichte wegen der geringen Zutaten- Auswahl oft gleich geschmeckt. Das sei heute anders. „Nehmen Sie zum Beispiel den neuen veganen MILRAM-Reibekäse zum Überbacken. Der schmeckt super und hat ein erstklassiges Schmelzverhalten“, schwärmt Ralph Sommer, Küchenchef in einer Seniorenresidenz. Wichtig sei, dass neue Zutaten wie Hafer oder Erbsen ihre Geschmacksnoten ausspielen dürfen. Es gehe nicht darum, vegane Kopien von klassischen Nahrungsmitteln auf den Markt zu bringen. Sie sollten vielmehr ihren eigenen Geschmack entwickeln. „Am Ende kommt es darauf an, dass unsere Kunden die Gerichte lecker finden - egal ob mit oder ohne tierische Zutaten.“

Wichtig ist für die vier Profis auch das Thema Verpackungen. „Müllreduktion spielt neben Hygiene die größte Rolle“, weiß Kahldun Saidavi. „Immer mehr gastronomische Betriebe fragen sich: Wohin damit?“ Die Antwort würde auch deshalb immer drängender, weil verpackungsintensives Convenience Food - also verzehrfertige Lebensmittel - weiter an Bedeutung gewännen. Das habe zum Teil mit dem Mitarbeiterschwund in der Gastronomie zu tun. „Je gebrauchsfertiger die Zutaten angeliefert werden, desto weniger Personal brauche ich bei der Zubereitung“, so Thomas Behrens. Entsprechend biete MILRAM Food Service neben großen Käselaibern auch exakt portionierte Schnittware oder geriebenen Käse an. Schließlich sei auch bei den Portionsgrößen in Zukunft mehr Flexibilität gefragt. „Seit Corona erleben wir insbesondere in der Großgastronomie einen massiven Gästeschwund“, stellt Ralf Opitz bedauernd fest. „Wir sprechen über ein Minus von bis zu 70 Prozent.“ Viel zu tun also für die vier Profis aus dem MILRAM Köche-Team. Ralph Sommer freut sich schon auf die nächsten Herausfordungen: „Wir haben den Markt voll im Blick.“

30 Köche testen für DMK neue Food-Service-Produkte. Von links nach rechts stellen wir vier von ihnen vor.

Ralph Sommer, 58, wollte unbedingt Schiffskoch werden.

Nach seiner Ausbildung ging er zur Marine. Danach folgten Stationen in Luxus-Hotels. Heute leitet er die Küche einer Seniorenresidenz. Viele seiner Kundinnen und Kunden dort hatten früher eigene Köche. Entsprechend hoch ist der Anspruch. Fettarme, Lactose- und Glutenfreie Produkte spielen für ihn eine zentrale Rolle. Sommer ist seit zehn Jahren und damit seit der ersten Stunde Mitglied des Köche-Teams. Seine MILRAM-Lieblingsprodukte sind Porridge und alle Käsevarianten. Mit Kraft- und Ausdauersprort hält er sich fit.

Khaldun „Kalle“ Saidavi, 54, ist gebürtiger Berliner.

Kindheit und Jugend verbrachte er in Syrien. „Kalle“ hat sein Metier in Luxus-Hotels mit Sterne-Gastronomie gelernt und optimiert. Derzeit arbeitet er als Küchenleiter in einem Bildungszentrum. Seine Kunden sind zwischen sieben und 80 Jahre alt. Entsprechend vielseitig muss sein gastronomisches Angebot sein: von vegan, vegetarisch bis hin zu Chicken Nuggets. Ebenso wie Ralph Sommer ist auch er seit Gründung des Köche-Teams dabei. Die Reduzierung von Verpackungsmüll gehört zu seinen Steckenpferden. Seine MILRAM-Lieblingsprodukte sind India-Curry-Quark und körniger Frischkäse. Sein Motto: Convenient für Jedermann – aber gesund und in gewohnt hoher Qualität.

Thomas Behrens, 33, gelernter Koch und Küchenmeister.

Seine Wurzeln liegen in der frischen französischen Küche. Sein Können hat er in über 30 Stationen vom veganen Restaurant bis zum Fünfeinhalb Sterne- Hotel ausgebaut und verfeinert. Heute arbeitet er für ein großes Catering-Unternehmen mit Schwerpunkt auf hochwertige Kantinenkonzepte. Er ist seit fünf Jahren Mitglied des MILRAM Köche-Teams und testet sowohl vegane wie klassische Produkte für MILRAM Food-Service. Sein Motto: Erlaubt ist, was schmeckt. In seiner Freizeit macht Behrens Heavy Metal Musik.

Ralf Opitz, 43, hat sich gegen den Wunsch seiner Eltern für den Kochberuf entschieden.

Was dann folgte, lässt sich als Bilderbuchkarriere zusammenfasssen: Stationen in Spitzenhotels und Top-Restaurants, Promi- Koch bei Galas und Empfängen und Currywurst- Spezialist für Gerhard Schröder. Inspiriert durch die orientalische Küche und der Vielfalt an Gewürzen, hat er sich in alle Themen rund um veganes und vegetarisches Essen eingearbeitet. Heute ist Ralf Opitz Produktionsleiter der Uni-Mensa in Bremen und seit vier Jahren Mitglied des Köche- Teams. Sein neuestes Hobby: Gartenarbeit.