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10.08.2021

Mit Technik, Erfahrung und allen Sinnen

Fresh-Dairy-Produkte müssen komplexe Anforderungen erfüllen. Der Bereich Milk Ingredients schafft die Voraussetzungen.

Damit aus einem Naturprodukt ein Baustein für den Weiterverarbeitungsprozess der Lebensmittelproduktion wird, braucht es viel Tüftelei – und Menschen wie Ernst Georg Tönjes und Claudia Krempula. Beide arbeiten im Bereich Milk Ingredients in der BU Industry an der Entwicklung von Fresh-Dairy-Produkten wie Joghurt- und Sauerrahmerzeugnissen – und beschäftigen sich Tag für Tag mit deren Optimierung.

„Die Produkte müssen zu den Bedürfnissen des Marktes und des Kunden passen“, sagt Tönjes. Der Application Technologist arbeitet seit rund 37 Jahren im Unter-nehmen und weiß, wovon er redet: „Die Einsatzgebiete unserer Produkte sind vielfältig. Werden sie zum Beispiel als Zutat für ein Dressing verwendet, müssen sie säurestabil sein. Bei der Verwendung auf Flammkuchen und Pizza kommt es auf Back-, Tau- und Gefrierstabilität an.“ Entsprechend komplex ist die Entwicklung dieser Komponenten, die in nahezu jedem Artikel aus dem Fresh-Dairy-Segment angewendet werden, von Tiefkühlpizza bis hin zum Milchshake. „Das macht den Fresh-Dairy-Bereich so vielschichtig.

Ernst Georg Tönjes ist bereits seit über 37 Jahren im Unternehmen und befasst sich jetzt als Application Technologist mit Fresh-Dairy-Produkten in der Anwendung. Dafür untersucht und erfasst er zum Beispiel die Eigenschaften aller Produkte und speichert sie in einer Wissensdatenbank.

Während sich Tönjes auch darum kümmert, die Eigenschaften aller Komponenten und Kombinationen in einer Datenbank zu erfassen, arbeitet Claudia Krempula als klassische Produktentwicklerin. Im vergangenen Jahr kreierte sie mit ihrem Kollegen die Spicy Creme, einen gewürzten Sauerrahm.

„Die Creme sollte auf Pizza oder Flammkuchen verwendet werden“, sagt Krempula. Was simpel klingt, erfordert eine Menge Detailarbeit. Die Creme muss sowohl hitze- als auch froststabil sein. „Dazu kommt, dass die enthaltenen Gewürze bei Lagerung und Transport nicht auf den Boden des Behälters sinken sollen.“ Bei der Entwicklung konnten sie und ihr Team auf Erfahrungen aus einem Jahre zurückliegenden Projekt zurückgreifen. Sie verwendeten eine Rezeptur, die mit einer nativen Stärke arbeitet und ohne künstliche Zusatzstoffe auskommt. „Rückblickend kann man sagen, dass das Projekt nur durch die Beharrlichkeit und den Einsatz des Teams und des Werks in Neubörger erfolgreich war.“, sagt Krempula: „Außer-dem sind wir auf einen guten Kontakt und ein Vertrauensverhältnis zu unseren Kunden angewiesen. Erst, wenn die uns in alle Feinheiten ihrer Prozesse einweihen, können wir ihnen das richtige Produkt anbieten.

“Ein weiterer Baustein neben der engen Abstimmung mit dem Kunden ist die eigene Organisation. „Man darf bei all der Technologie nicht unterschätzen, dass wir zur Unterstützung auch Analyse-Instrumente und eine präzise Messbarmachung der Produkteigenschaften benötigen.“ So könne man immer wieder mit System weiterentwickeln. Nicht zuletzt kommt es auch auf ganz klassische Vorgehensweisen an. Ein eigens darauf spezialisiertes Sensorik-Team untersucht jede Entwicklung auf Geruch, Geschmack und Konsistenz. Nur wenn die Kombination stimmt, stehen am Ende der Entwicklung Fresh-Dairy-Produkte wie die Spicy Cream. Die macht nämlich nicht nur die Hersteller glücklich, sondern am Ende auch die Konsumenten.

Claudia Krempula ist seit über zehn Jahren als Produktentwicklerin für das Sauermilchportfolio der BU Industry zuständig. Sie entwickelt den für den jeweiligen Kunden optimalen Prozess und die Zusammensetzung.

Was ist Fresh Dairy?

Bei DMK zählt Fresh Dairy zu den strategischen Produktgruppen im Bereich Milk Ingredients. Mit einem breiten Sortiment von Joghurt über Sahne bis zum Quark liegt der Fokus auf der Funktionalität der Produkte für die jeweilige Anwendung des Kunden und des Marktes. Auf Basis von Marktentwicklung und Markttrends wird das Portfolio stets weiterentwickelt und ausgebaut. So liefert die BU Industry unter anderem Ready-to-use-Produkte* wie die Spicy Creme oder bedient den Trend ‚Protein‘ mit Skyr und gefrosteten Quark für den asiatischen Markt. (*sofort nutzbar)

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