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Trends

Der lange Weg zum perfekten Produkt

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28.04.2020
Von der Idee zum Finetuning: Jedes neue Produkt wird von seinen Entwicklern bis ins kleinste Detail geprüft. Mit überraschenden Hindernissen

In ihren Laboren werden die Weichen gestellt: Die Produktentwickler der DMK Group stehen am Anfang der Entstehung neuer Geschmacksrichtungen, Waren und Sorten. Hier ist Raum für Kreativität, Vielfalt – und Experimente. Bei manchen Produkten dauert es Wochen und Monate, bis die ideale Rezeptur gefunden ist. Variante um Variante haben die Entwickler der Produkte in ihrer Anwendungsküche schrittweise auf Zusammensetzung, Haltbarkeit, Massentauglichkeit und natürlich Geschmack geprüft und so lange aussortiert, bis der Sieger dieses internen Ausscheidungswettkampfes feststand: Der Artikel, der schließlich auf den Markt kommt. Der Weg dorthin verläuft selten linear und ist gespickt mit immer neuen Herausforderungen. Und das, obwohl manche Produkte schon seit Jahren auf dem Markt sind

Dankbare Köche

Gelatine, die in der Regel von Schweinen und Rindern gewonnen wird, ist als Stabilisator verschiedenster Produkte ein weitverbreiteter Küchenhelfer. Für vegetarische Gerichte scheidet er jedoch aus, weshalb in Zeven die Idee entstand, einen haltbaren vegetarischen Schmand zu entwickeln, damit auch Vegetarier in den Genuss von bestimmten Flammkuchen oder Pizzen kommen können. Dafür reduzierte das DMK-Team den Fettgehalt von herkömmlichem Schmand von 24 auf 18 Prozent und erreichte so ein Produkt, das auch ohne Gelatine große Stabilität aufweist. Das Feedback der Köche war ausschließlich positiv. Neben der Tatsache, dass dieser Schmand auch für vegetarische Produkte geeignet ist, punktet er auch mit besonders guten Streicheigenschaften.

 

Problem Klimawandel

Karrageen ist ein wichtiger Stabilisator, in Produkten wie Sahne und Milchmischgetränken wird er seit Jahren eingesetzt. Trotzdem stellten Axel Mehrtens, Produktentwickler Marke, aus Zeven und sein Team irgendwann Unterschiede in der Beschaffenheit dieses aus Rotalgen gewonnenen Milchzusatzes fest. Der Grund: Durch den Klimawandel hat sich die Temperatur der Ozeane erhöht, die Algen haben sich im Laufe der Jahre den neuen Verhältnissen angepasst. Der Rohstoff hat sich verändert und es kommt teilweise zu Lieferengpässen.

 

Weniger ist mehr

Zucker zu reduzieren, ist in der Produktentwicklung ein großer Trend. Wie aber den ursprünglichen Geschmack bewahren? Das Beispiel von MILRAMs „FriesenDrink“ zeigt, wie Kreativität und Knowhow der Produktentwickler solch komplexe Sachverhalten auflösen können und dazu führen, dass weniger Zucker nicht gleichzeitig weniger Süße bedeuten muss.

Das Team Marke aus Zeven integrierte einen Prozess, in dem die Laktose aufgespalten wird. Da es sich bei dem Milchzucker um einen sogenannten Zweifachzucker handelt, entstehen bei der Aufspaltung Glukose und Galaktose. In Kombination schmecken diese beiden Einfachzucker jedoch süßer als der Zweifachzucker Laktose. So konnte die Zugabe von Haushaltszucker reduziert werden, Auftrag erfüllt.

 

Kräuter nur für Köche

Als 2017 eine Sour Creme im Fünf-Kilo-Eimer auf den Markt kommen sollte, lief die Produktentwicklung scheinbar bilderbuchmäßig: Schnell war man sich in Sachen Rezeptur und Geschmack einig, sogar die Produktfotos der neuen Kräutercreme waren schon geschossen. Doch dann kam das Feedback der Köche: Sie wollten selber würzen und wehrten sich entschieden gegen ein Produkt, das schon Kräuter beinhaltete.

Die Rezeptur ließ sich anpassen, für die Produktfotos aber brauchte es eine kreative Lösung. Mit Photoshop wurden die Kräuter in letzter Sekunde aus den Aufnahmen herausretuschiert. So kam am Ende eine Sour Creme auf den Markt, die allen schmeckte – und doch etwas anders aussah, als auf den ursprünglichen Produktbildern. 

 

Vegan? Von wegen!

Fruchtgrütze ist ein durch und durch veganes Produkt – sollte man meinen. Wer genau hinschaut, erkennt jedoch die Herausforderung. Um die Grützen rot zu färben, wird oft der Farbstoff Karmin benötigt. Der wird aus Cochenilleschildläusen entnommen und somit ein klassisch tierisches Produkt. Für vegane Artikel werden daher andere, zumeist weniger effektive, Farbstoffe verwendet.

 

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