Über die Hälfte der Deutschen ist übergewichtig, fast ein Drittel davon krankhaft. Der Zustand ist so alarmierend, dass Politik und Lebensmittelwirtschaft mit einer Nationalen Strategie zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salzen in Lebensmitteln darauf reagiert haben. Bis zum Jahr 2025 sollen mindestens 20 Prozent weniger Zucker in Frühstückscerealien für Kinder, mindestens 15 Prozent weniger Zucker in Erfrischungsgetränken und etwa zehn Prozent weniger Zucker in Kinderjoghurts enthalten sein – und das sind nur die ersten Maßnahmen. Wie passt DMK heute und in Zukunft Lebensmittel an die veränderten Bedürfnisse an? Was kann Deutschlands größte Molkereigenossenschaft tun, um die Anforderungen aus Politik und Handel zu bedienen und den Markt mit neuen Inhaltsstoffen, Technologien und Geschäftsmodellen mitzugestalten?
Anders süßen
Das Thema Gesundheit ist in aller Munde, auch Supermarktketten wie REWE werben mit einem zuckerreduzierten Sortiment, das auch viele DMK-Produkte umfasst: MILRAM Buttermilch, Grieß Dessert oder Dessertsoße sind nur einige davon. „Eine reflektierte, bewusste Ernährung hat sich aus der Nische im Mainstream etabliert“, sagt DMK Innovation Manager Elaine Seidler. „Das müssen wir als moderner Lebensmittelhersteller bei der Produktentwicklung berücksichtigen.“ Die größte Herausforderung sei es, den Zuckergehalt so zu reduzieren oder durch Alternativen zu ersetzen, dass der an Zucker gewöhnte Konsument vom Produkt überzeugt bleibe. Weniger Zucker bedeute auch weniger Geschmack, fruchtbetonte Produkte könnten zum Beispiel weniger fruchtig schmecken.
Bei der Entwicklung geht DMK daher auch bestimmt, aber behutsam vor: „Wir reduzieren den Zuckergehalt in den Produkten stufenweise, damit sich der Konsument an das Weniger gewöhnt“, erklärt Matthias Rensch, COO Marke. „Die Laktosespaltung bietet hier eine Möglichkeit, die natürliche Süße des Milchzuckers nutzbar zu machen, Süßstoffe und süßstoffbasierte Aromen haben wir für unsere Marken-Produkte bewusst ausgeschlossen“, ergänzt Marina Schomacker, Abteilungsleiterin F&E.
Drei Stufen zum Ziel
DMK rief deshlab die Innovationsinitiative „Zuckerreduktion und -alternativen“ ins Leben, unter die mehrere Maßnahmen fallen. Im ersten Schritt wird der Zuckergehalt im bestehenden Sortiment stufenweise reduziert. Neue Produkte werden direkt ohne Zucker oder Süßstoffe bzw. mit niedrigem Zuckergehalt entwickelt, zum Beispiel Kalder Kaffee, der ganz ohne Zuckerzusatz und Süßungsmittel auf den Markt kommt. Auch der Buttermilch Drink Sorte des Jahres, die neuen Sorten der Feinen Quarkcreme, Skyr Drinks oder das Food Service Skyr Dessert wurden bereits zuckerreduziert hergestellt.
In der dritten Route der Initiative hat CoE Innovation Potentiale für die nächste Generation natürlicher Zuckeralternativen und damit einhergehender innovativer Technologien identifiziert und eine Roadmap mit kurz-, mittel- und langfristigen Optionen erarbeitet. „Über Partnerschaften und ein kontinuierliches Beobachten der Marktentwicklungen bleiben wir auch bei noch nicht zugelassenen oder sich in der Entwicklung befindlichen Zuckeralternativen am Ball“, sagt Elaine Seidler.
Honig
Besteht im Wesentlichen aus Fruchtzucker und Traubenzucker. Saccharose ist in vielen Honigen gar nicht oder kaum enthalten.
Agave
Der Saft aus dem mittelamerikanischen Kaktus wird aufgefangen und auf einen Wassergehalt von etwa 25 Prozent eingekocht. Dabei entsteht ein Dicksaft, der zum Großteil Fruktose enthält und einen Energiegehalt von etwa 304 Kilokalorien pro 100 Gramm aufweist.
Xylitt
Der Zuckeralkohol Xylit hat fast die gleiche Süßungskraft wie Haushaltszucker, doch nur rund die Hälfte an Kalorien. Es hemmt das Wachstum von Kariesbakterien und erhöht den Blutzuckerspiegel nur gering.
Erythrit
Kommt in Käse und in einigen Obstsorten vor, ist gut verträglich, wird zu 90 Prozent über Magen und Zwölffingerdarm aufgenommen und über die Niere ausgeschieden, also nicht verstoffwechselt.