Naar boven

25.01.2022

Zo smaakt de toekomst

Voedingsgewoonten veranderen snel. Daarom test DMK met een extern koksteam producten voor de smaak van morgen.

Voor Thomas Behrens, operationeel en keukenmanager bij een groot cateringbedrijf, is het duidelijk: In de toekomst zal het bij voeding draaien om duurzaamheid, verpakkingen, dierenwelzijn en gezondheid. Samen met zijn collega’s Khaldun Saidavi, Ralph Sommer en Ralf Opitz, maakt hij deel uit van het 30-koppige MILRAM koksteam. Dankzij hun verschillende achtergrond – ze koken onder andere voor luxehotels, bedrijfsrestaurants en schoolkantines – is hun expertise een steunpilaar bij het onderzoek en de ontwikkeling van nieuwe DMK-producten voor de brede markt. De aandacht gaat vooral uit naar de mogelijkheden voor gebruik in restaurants en bedrijfskantines. Vier keer per jaar ontvangen zij van DMK vershoudboxen met nieuwe klassieke en vegan voedingsmiddelen, die ze vervolgens toetsen op verwerking, smaak, portionering, verpakking en bruikbaarheid. De feedback wordt besproken en geëvalueerd in analoge en virtuele vergaderingen. De resultaten leveren belangrijke informatie op voor R&D, marketing en verkoop. De vier topkoks zijn het erover eens: niemand kan meer om vegan heen. “In de universiteitsmensa in Bremen worden 30 procent meer veganistische of vegetarische gerechten verkocht dan klassieke”, beschrijft Ralf Opitz de situatie op zijn werkplek. “De eetgewoonten zijn de laatste jaren totaal veranderd.” Khaldun Saidavi, een chef-kok in een opleidingscentrum, voegt daaraan toe: “Ook thema’s zoals allergenen, vet- en suikerbeperking spelen een steeds grotere rol.”

“Het gaat om duurzaamheid, verpakkingen, dierenwelzijn en gezondheid.”

De belangrijkste taak voor de vier koks? De nieuwe MILRAM- producten worden verondersteld gezond en lekker te zijn. In het verleden smaakten met name vegan gerechten vaak allemaal ongeveer hetzelfde vanwege de beperkte keuze aan ingrediënten. Dat is tegenwoordig anders. “Neem bijvoorbeeld de nieuwe vegan MILRAM geraspte kaas om te gratineren. Die smaakt heerlijk en heeft eersteklas smelteigenschappen”, vertelt Ralph Sommer, chef-kok in een bejaardentehuis. Het is belangrijk dat nieuwe ingrediënten zoals haver of erwten de kans krijgen om hun smaaknoten te ontwikkelen. Het gaat er niet om veganistische kopieën van klassieke voedingsmiddelen op de markt te brengen. In plaats daarvan moeten ze hun eigen smaak ontwikkelen. “Waar het uiteindelijk om gaat, is dat onze klanten de gerechten lekker vinden – met of zonder dierlijke ingrediënten.”

“We houden de markt scherp in de gaten.”

Ook het thema verpakkingen is belangrijk voor de vier professionals. “Afvalvermindering speelt de grootste rol, naast hygiëne”, weet Khaldun Saidavi. “Steeds meer gastronomische bedrijven vragen zich af: Waar moet ik het laten?” Het antwoord zal ook urgenter worden omdat rijkelijk verpakt convenience food – de zgn.kant-en-klaar maaltijden – steeds belangrijker worden. Dit heeft deels te maken met het tekort aan personeel in de horeca. “Als de ingrediënten gebruiksklaar worden aangeleverd, heb ik minder personeel nodig om de maaltijden te bereiden”, zegt Thomas Behrens. Daarom biedt MILRAM Food Service naast grote kazen ook geportioneerde gesneden producten of geraspte kaas aan. Ten slotte is in de toekomst meer flexibiliteit nodig op het gebied van de portiegrootte. “Sinds corona kennen we een massaal verlies van gasten, vooral in de grote restaurants”, stelt Ralf Opitz spijtig vast. “We hebben het over een daling van wel 70 procent.” Er is dus veel te doen voor de vier professionals van het MILRAM-koksteam. Ralph Sommer verheugt zich nu al op de volgende uitdagingen: “We houden de markt scherp in de gaten.”

Ralph Sommer, 58, wilde absoluut scheepskok worden. Na zijn opleiding ging hij bij de marine.

Daarna volgden functies bij luxehotels. Tegenwoordig leidt hij de keuken van een bejaardentehuis. Veel van zijn klanten daar hadden vroeger hun eigen koks. De eisen zijn navenant hoog. Vetarme, lactose- en glutenvrije producten spelen voor hem een centrale rol. Sommer maakt al tien jaar, dus vanaf het prille begin, deel uit van het koksteam. Zijn favoriete MILRAMproducten zijn porridge en alle kaassoorten. Met kracht- en duursporten blijft hij fit.

 

Khaldun ‘Kalle’ Saidavi (54) is geboren in Berlijn. Hij bracht zijn kindertijd en jeugd door in Syrië. ‘Kalle’ heeft zijn metier geleerd en geoptimaliseerd in luxehotels met sterrengastronomie

Hij werkt momenteel als keukenmanager in een opleiidingscentrum. Zijn klanten zijn tussen de 7 en 80 jaar oud. Het gastronomische aanbod moet dan ook veelzijdig zijn: van veganistisch en vegetarisch tot kipnuggets. Net als Ralph Sommer maakt ook hij sinds de oprichting deel uit van het koksteam. Het verminderen van verpakkingsafval is een van zijn stokpaardjes. Zijn favoriete MILRAM producten zijn India- Curry-Quark en Körniger Frischkäse (cottage cheese). Zijn motto: Convenient voor iedereen – maar gezond en van de kenmerkende hoge kwaliteit.

 

Thomas Behrens (33),  gediplomeerd kok en keukenmeester, heeft zijn wortels in de verse Franse keuken.

Hij heeft zijn vaardigheden ontwikkeld en verfijnd in meer dan 30 jobs. Van een veganistisch restaurant tot een vijfenhalf-sterrenhotel. Tegenwoordig werkt hij voor een groot cateringbedrijf met de focus op hoogwaardige kantineconcepten. Hij is al vijf jaar lid van het MILRAM koksteam en test zowel veganistische als klassieke producten voor MILRAM Foodservice. Zijn motto: Wat lekker is, is toegestaan. In zijn vrije tijd maakt Behrens heavy metalmuziek. 

 

Tegen de wil van zijn ouders besloot Ralf Opitz (43) om kok te worden. Wat volgde kan worden samengevat als een modelcarrière: functies in tophotels en toprestaurants, sterrenkok bij gala’s en recepties en currywurstspecialist voor voormalig bondskanselier Gerhard Schröder. Geïnspireerd door de Oosterse keuken en de verscheidenheid aan specerijen, heeft hij zich verdiept in alle onderwerpen met betrekking tot veganistisch en vegetarisch eten. Ralf Opitz is tegenwoordig productieleider van de universiteitsmensa in Bremen en maakt sinds vier jaar deel uit van het koksteam. Zijn nieuwste hobby: tuinieren.

 

Meer artikelen

Meer nieuws op het gebied van producten & innovaties