Naar boven

05.07.2022

Kaasfabriek kunst

Er is nauwelijks een voedingsmiddel dat genot, traditie en diversiteit meer symboliseert dan kaas. Hoe maak je het zo dat het bij miljoenen mensen in de smaak valt? Twee productontwikkelaars vertellen.

„Eigenlijk is het de ironie van de geschiedenis ironisch dat uitgerekend ik productontwikkelaar van kaas ben geworden. De eerste 21 jaar van mijn leven at ik helemaal geen kaas. Vandaag de dag kan ik me geen leven zonder kaas voorstellen. Ik ben er trots op dat ik samen met mijn collega’s de receptuur voor de bekroonde Zoeteweijde van Uniekaas Holland B.V. heb ontwikkeld. Het vinden van de juiste smaak is de kunst van uitproberen, wikken en wegen. Het hangt af van de rijpingsgraad, ingrediënten zoals zuursel en stremsel, de instelling van de machines en niet in de laatste plaats onze melk.

Duizenden smaakvariaties

Kaas is een van de belangrijkste voedingsmiddelen, er zijn wereldwijd meer dan 4500 soorten. Bij elk daarvan telt ook de ervaring en de kennis van de “kaasmeester” Proeven is dus een belangrijk instrument om de kwaliteit te beoordelen. Collega’s die opgeleid zijn in sensorische evaluatie beoordelen eigenschappen als smaak, geur, kleur en consistentie volgens planmatig vastgestelde procedures.Op basis van de evaluaties zal duidelijk worden of we ons doel hebben bereikt of dat er een nieuwe reeks proeven moet komen. Smaken verschillen, dat is bekend! En ook de markt en de behoeften van de klanten ontwikkelen zich voortdurend. Voor ons als ontwikkelaars is het daarom van belang dat we net zolang blijven proberen tot we het gewenste resultaat daadwerkelijk hebben bereikt.

Voer is van invloed

Als ontwikkelaars moeten we met veel dingen rekening houden: als het voer voor een deel uit bijvoorbeeld uien of tarwegistconcentraat bestaat, zal dit de smaak van de kaas beïnvloeden. En kuilvoer bevat onder andere boterzuurbacteriën die in de melk kunnen terechtkomen. Naast de smaak beïnvloeden deze ook de kwaliteit, want een hoog boterzuurgehalte zorgt ervoor dat de kaas scheurt of opzwelt.

Er kan van alles gebeuren

De licht romige smaak in verschillende pittige, pikante maar ook milde varianten is dan ook mede te danken aan het juiste basisproduct, rauwe melk. De melkveehouders hebben via hun bedrijfsvoering dus wel degelijk invloed op de smaak en de kwaliteit van de kaas.

“Alles staat of valt met een goede techniek.”

Sander Broersma, productontwikkelaar bij DOC Kaas

Zuur als smaakmaker

Elke kaassoort heeft zijn eigen zuurselrecept met speciale smaak-, textuur- en oogvormende eigenschappen. Het zuursel voor Goudse kaas zorgt voor veel smaak en leidt tot de vorming van gas, waardoor ogen in de kaas ontstaan. De folie gerijpte kaas smaakt minder intens en vormt geen ogen. Om zuursel te kweken, enten wij de ondermelk met een startercultuur. De kunst is combinaties te ontwikkelen die niet gemakkelijk te imiteren zijn. Een startercultuur kan uit honderden bacteriestammen bestaan. Het hangt van het soort cultuur en het zuurselbereidingsproces af welke stammen zich ontwikkelen.

Nuances zijn bepalend

Aan sommige kaassoorten worden, naast zuursels ook culturen toegevoegd om ze extra smaak en karakter te geven of om het rijpingsproces te versnellen. Een goede Goudse heeft niet altijd extra culturen nodig. Een mooie Maasdammer wel. Als gevolg van de gasvorming ontstaan meer ogen en de licht nootachtige, zoetige smaak. Andere smaken zijn o. a.: zuur, hartig, geroosterd, bitter. De culturen hebben ook een effect op de textuur, dat wil zeggen, hoe hard, brokkelig of snijdbaar de kaas wordt. Overigens wordt dit zuursel pas later actief, wanneer de kaas in de juiste omgevingsomstandigheden aan het rijpen is.

Zonder stremsel lukt het niet

Tenslotte wordt aan de kaasmelk een vegetarische versie van stremsel toegevoegd – een enzym dat ervoor zorgt dat de melkeiwitten samenklonteren en zich scheiden van de waterige massa, de wei. Als het stremsel tijdens het rijpingsproces niet optimaal samenwerkt met het zuursel, kan dat een bittere smaak aan de kaas geven.

Hardheid

De vormen draineerinstallatie (Casomatic) bestaat uit een kolom met draineersecties. De wrongelmassa zakt naar beneden in de kolom, waarna de resterende wei wordt afgetapt. De mate waarin de wei uit de wrongel wordt verwijderd, bepaalt mede de hardheid van het kaasblok. Het systeem wordt dan ook aangepast aan de gewenste kaaskenmerken. Zo moet bijvoorbeeld in folie gerijpte kaas die in plakken wordt gesneden, harder zijn dan een stuk jonge Goudse kaas. De hardheid heeft echter geen invloed op de smaak. Maar omdat de hardheid mede de textuur en dus het mondgevoel bepaalt, heeft ze wel degelijk een effect op de smaakervaring. In het onderste deel van de ontwateringsinstallatie wordt het blok wrongel afgesneden en glijdt het stuk in de kaasvorm. Dit wordt afgesloten met een deksel, waarna de kaas in verschillende stappen wordt geperst. Het persprocedé heeft geen invloed op de smaak, maar wel op de korstvorming en de kwaliteit. Als de kaas niet voldoende wordt geperst, blijft er te veel wei in de kaas, waardoor hij zuur wordt.

In het zoutbad

Na het persen wordt de kaas enige tijd in een groot zoutbad ondergedompeld. Dit vertraagt de verzuring, verbetert de houdbaarheid en geeft de kaas stevigheid en smaak. De duur van het bad varieert van enkele uren tot meerdere dagen. En nee, het zoutbad is geen grote bak met zout water, maar een cultuur van gisten, schimmels, zout en bacteriën met een bepaalde pH-waarde. Het zout en de organismen is van invloed op de smaak. Bij kaasmaken hangt alles af van een goede productie en dus van goede technologie. Maar het geheel wordt natuurlijk afgerond door het rijpen, proeven en testen van de kaas.”

Klik hier voor de kaas pagina

Meer artikelen

Meer nieuws op het gebied van zaken & politiek